به گزارش آنی غذا، دکترای تخصصی علوم تغذیه با اشاره به یک باور غلط درباره ی تفاوت برنج کته و برنج آبکش اظهار داشت: از نظر میزان انرژی و چاق کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.
به گزارش آنی غذا به نقل از ایسنا، دکتر سمیرا ربیعی با بیان این مساله که سلامت برنج باید از دو بعد تغذیه ای و بهداشتی بررسی شود، اظهار داشت: برنج، بخش عمده ای از نیاز بدن به ویتامین های گروه B را تامین می کند. این ویتامین ها که محلول در آب هستند هنگام آبکش کردن برنج از بین می روند.
وی ادامه داد: باتوجه به اینکه پخت برنج بصورت کته موجب حفظ ویتامین های گروه B آن می شود بنابراین، از نظر حفظ ویتامین های گروه B مصرف کته بهتر از برنج آبکش است.
وی در ادامه به وجود یک باور غلط درباب چاق کنندگی کته و برنج آبکش اشاره نمود و توضیح داد: بسیاری افراد تصور می کنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است درحالی که از نظر میزان انرژی و چاق کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد.
وی ذات برنج را نشاسته عنوان نمود و اضافه کرد: باتوجه به این مطلب شستن زیادتر یا آبکش کردن برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد.
آرسنیک؛ آلودگی شایع در برنج این دکترای تخصصی علوم تغذیه، آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگی های محیطی برنج برشمرد و اظهار داشت: آلودگی آب و خاک و همین طور نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج موثر هستند.
وی آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگی های شایع در برنج عنوان نمود و اضافه کرد: آرسنیک یکی از سمی ترین عناصر جهان و بطور جدی کشنده است.
ربیعی تصریح کرد که آرسنیک در بیشتر مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت می شود اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود.
وی با اشاره به اینکه برنج بیش از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد اشاره کرد که نگرانی بسیاری درباب آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد.
بگفته این استادیار دانشکده علوم تغذیه، اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن، به عنوان آفت کش استفاده می شوند.
مهمترین عوارض مسمومیت با آرسنیک ربیعی با اهمیت ترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، لطمه جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد.
بگفته این دکترای علوم تغذیه، هرچند میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیش از برنج های ایرانی است، ولی این مساله به این معنا نیست که برنج های ایرانی فاقد آرسنیک هستند.
بهترین روش پخت برنج چیست؟ استادیار دانشکده تغذیه، با استناد به نتایج مطالعات صورت گرفته، اظهار داشت: در روش پخت برنج بصورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمی گردد. اما در پخت برنج بصورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج می شود؛ بدین سبب از نظر بهداشتی برنج آبکش سالم تر از برنج کته است.
وی با اشاره به اینکه از نظر تغذیه ای، برنج کته مغذی تر است اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم تر است، اشاره کرد: باید بدنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامین های گروه B، میزان آرسنیک برنج نیز به حداقل ممکن برسد.
این متخصص تغذیه با اشاره به بهترین روش پخت برنج، اظهار داشت: هم اکنون بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده این است که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. پس از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد.
وی ادامه داد: سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. باردیگر برنج داخل قابلمه ریخته شده و این دفعه، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود.
ربیعی اشاره کرد: در روش آبکش کردن معمولی مقدار زیادی از ویتامین های گروه B از بین می رود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمی شود.
بنابر اعلام روابط عمومی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، وی اظهار داشت: مزیت روش پخت پیشنهادی این است که ضمن حفظ ویتامین های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می شود. این روش به ویژه برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند، سفارش می شود.

منبع: آنی غذا