آنی غذا: قوت غالب مردم ایران نان است و این در حالیست که کیفیت نان های مصرفی در کشور، هنوز آن طور که باید، نتوانسته اند انتظارات متخصصین تغذیه را برای دسترسی به نان سالم و کامل، برآورده سازند.
به گزارش آنی غذا به نقل از مهر، حدودا مصرف سرانه نان به ازای هر سال ۱۷۰ کیلوگرم است و تزریق بیش از ۱۵۰ هزار میلیارد تومان در سال ۱۴۰۲ نشان دهنده بازار بسیار مهم نان در حوزه های اقتصادیست. مشکل جدی که هم اکنون وجود دارد ضایعات بالای نان، برآورده نشدن انتظارات مور نظر از نان های فعلی توزیعی، بروز مشکلات گوارشی ناشی از مصرف نان های تهی از عناصر غذایی مورد انتظار، گرایش بخش عمده ای از مردم به نان های سفید، گره خوردن کیفیت نان با اقتصاد نانوایی و کاهش سطح مهارت فعالان در عرصه پخت نان است. بر همین اساس، موضوع ارتقای نان از اواخر سال ۱۳۹۲ تا کنون در دستور کار دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی کشور قرار گرفته است. بهبود کیفیت نان و رفع مشکلات بهداشتی در پروسه تولید نان در گرو بهداشت فردی و محیطی، تجهیزات کار، مواد غذایی، کیفیت گندم شامل داخلی و وارداتی، آرد مصرفی خصوصاً از نوع گلوتن، نمک مصرفی، شیوه تخمیر آرد و اجتناب از استفاده از جوش شیرین و سایر مواد غیرمجاز می باشد. نوع حرارت مورد استفاده برای پخت نان که می تواند به شکل مستقیم و غیرمستقیم باشد از مسائلی است که سبب می شود این ماده غذایی بسیار مورد توجه قرار گیرد. زیرا، ۸۰ درصد آهن و ۵۰ درصد فسفر بدن بوسیله مصرف نان تامین می شود. یکی از عناوینی که در سند دانش بنیان امنیت غذایی، تاکید ویژه ای به آن شده است، “نان کامل” و “غذای سالم” است که باید به درستی اجرا شود و تمامی دستگاهها وظیفه دارند در این مورد اقدامات لازم را انجام دهند. نان سالم نانی است که مشتمل بر کل محتویات دانه گندم همچون مغز و سبوس است که با رعایت استاندارد در نانوایی تولید شود. امیرمحمد مرتضویان رییس انستیتو تحقیقات صنایع غذایی و تغذیه کشور، شرایط نگهداری، نوع بسته بندی، تخمیر کامل و نحوه پخت نان کامل را همچون نکات مهم در عرصه نان کامل برشمرد و گفت: شرایط نگهداری و نوع بسته بندی آرد کامل متفاوت می باشد و باید نسبت به رطوبت نفوذناپذیر باشد. بگفته این استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تخمیر خوب خمیر نان کامل حداقل ۴ ساعت به طول می انجامد تا نان مطلوبی فراهم آید. همین طور طبخ نان کامل نیز نیاز به زمان کافی و بیشتری نسبت به نان های معمولی دارد. مرتضویان با اشاره به تحقیقات و مطالعات انستیتو تحقیقات تغذیه دراین زمینه و تدوین پروتکل تهیه نان کامل، اضافه کرد: اکنون با همکاری دو نانوایی در استان تهران این موارد درحال بررسی است. علیرضا زالی رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، نان را از مباحث مهم و راهبردی در شورای عالی امنیت غذایی کشور برشمرد و اظهار داشت: نان سالم می تواند از خیلی از بیماریها نظیر دیابت، کم خونی، سرطان و…، پیشگیری کند. وی در عین حال اضافه کرد: نان ناسالم سبب کم خونی، سندرم متابولیک، چاقی، دیابت، فشارخون بالا و حتی بروز برخی سرطان ها همچون سرطان های دستگاه گوارش می شود. زالی با اشاره به استفاده از نان صنعتی در کشور، اشاره کرد: نان صنعتی در خیلی از کشورها پروسه لازم برای رسیدن به نان سالم را طی کرده است که می توانیم از آنها الگوبرداری کرده و بومی سازی نماییم، برای اینکه به ارزان تر شدن و افزایش کیفیت نان کمک می نماید. وی با اشاره به غنی سازی نان اشاره کرد: تا اجرائی شدن نان کامل در کشور باید سیاست غنی سازی نان ادامه یابد و باتوجه به کمبود اسید فولیک و آهن در دختران جوان، باید از نان غنی شده به عنوان الگوی موقت نان سالم استفاده نمائیم. البته در مورد نان کامل نباید غیر علمی و هیجانی عمل نماییم و باید اجازه بدهیم استفاده از نان کامل در فرهنگ مردم شکل گیرد. زالی با اشاره به تدوین پروتکل لازم برای تهیه نان کامل توسط انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، اضافه کرد: این پروتکل باید ساده سازی شده و در اختیار نانواها برای اجرا قرار گیرد و در کنار اجرای آن توسط نانوایان برای استفاده از آرد کامل طراحی شود. رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با تأکید بر ضرورت لطمه شناسی مراحل مختلف پروسه تولید نان، اشاره کرد: کیفیت نان باتوجه به همه عوامل و ابعاد باید در نظر گرفته شود. زالی، طبخ نان کامل را کاری فنی برشمرد که نیازمند دانش و مهارت و توانمندسازی است و آموزش دانش علمی خبازی و توانمندسازی نانوایی ها با کمک اتحادیه ها و سازمان های مردم نهاد را راهکاری دراین زمینه عنوان نمود. رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، توانمندسازی نانواها برای پخت نان کامل را بسیار مهم برشمرد و اظهار داشت: باید برخی از نانواها را آموزش داده و ظرفیت فنی نانوایی آنها را بررسی نموده تا بعد از توانمندسازی بصورت پایلوت پروسه طبخ نان کامل را اجرا کنند. وی اشاره کرد: اگر آرد کامل وجود داشته باشد اما مهارت پخت نان کامل وجود نداشته باشد نان خوب و مطلوبی نخواهیم داشت. زالی با اشاره به این که در دنیا نان بحث اقتصادی مهمی است، اشاره کرد: تعدادی از نهادهای نظارتی دارو و غذا در حوزه های جهانی افزودنی هایی نظیر امولسیفایرها و استارترهایی را برای افزایش کیفیت نان و کاهش قیمت آن پیشنهاد کرده است. بطور مثال آلفا آمیلاز، یکی از این افزودنی های مجاز است که موجب تغییر در گرانول های نشاسته شده و نان باکیفیت تر و سهل الهضم تری به وجود می آورد. زالی، صنعت افزودنی های بهداشتی و مجاز به نان را صنعتی نوین در ایران عنوان نمود که در جهان بسیار گسترده است و تصریح کرد: خاصیت چسبندگی خمیر و افزایش کیفیت نان با امولسیفیکاسیون شدنی است. رییس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، به چندوجهی بودن زنجیره پروسه تولید نان اشاره نمود که شامل مراحل پیچیده ای از کاشت گندم (نوع خاک، سم، آب و…)، بحث نگهداشت گندم (انبار، از دست رفتن مواد مغذی در زمان انبار کردن)، پخت نان، فرهنگ نگهداشت نان در خانواده ها و مسائلی از این دست دانست و اضافه کرد: اقدام غیر صحیح در هر یک از این مراحل می تواند منجر به تقلیل مواد مغذی نان سالم و افزایش فسادپذیری آن شود. زالی با اشاره به ضرورت آموزش و فرهنگ سازی نحوه صحیح نگهداری نان، اظهار داشت: اگر آرد و نان مناسب نیز تهیه و تولید شوند ولی فرهنگ صحیح مصرف در جامعه وجود نداشته باشد باز هم شاهد هدررفت نان خواهیم بود. وی با اشاره به این که نان خصوصاً نان های سنتی در کشور ما به عنوان پرمصرف ترین ماده غذایی شمرده می شود، اظهار داشت: بطور متوسط نزدیک به ۷۰ درصد از انرژی روزانه و ۴۰ درصد از پروتئین مردم کشور بوسیله نان تامین می کند. زالی افزود: ارزش تغذیه ای نان مستقیماً در سلامت افراد تأثیر دارد و در صورتیکه نان سالم در اختیار افراد جامعه نباشد، با افزایش بیماریها مواجه خواهیم بود.

منبع: آنی غذا