به گزارش آنی غذا، دکترای تخصصی علوم تغذیه ضمن اشاره به یک باور غلط در رابطه با تفاوت برنج کته و آبکش اظهار داشت: از نظر میزان انرژی و چاق کنندگی تفاوتی بین برنج کته و آبکش وجود ندارد.
به گزارش آنی غذا به نقل از مهر، سمیرا ربیعی، بیان این مورد که سلامت برنج باید از دو بعد تغذیه ای و بهداشتی بررسی شود، اظهار داشت: برنج، بخش عمده ای از نیاز بدن به ویتامین های گروه B را تأمین می کند. این ویتامین ها که محلول در آب هستند ازاین رو در هنگام آبکش کردن برنج از بین می روند. وی ادامه داد: با عنایت به اینکه پخت برنج به صورت کته سبب حفظ ویتامین های گروه ب آن می شود ازاین رو از نظر حفظ ویتامین های گروه B مصرف کته بهتر از برنج آبکش است. ربیعی در ادامه به وجود یک باور غلط در مورد چاق کنندگی کته و برنج آبکش اشاره نمود و اظهار داشت: بسیاری افراد تصور می کنند انرژی حاصل از کته در وزن مساوی از برنج آبکش بیشتر است. وی، ذات برنج را نشاسته عنوان نمود و اضافه کرد: با عنایت به این مطلب شستن زیادتر یا آبکش کردن برنج، تأثیری بر میزان نشاسته آن ندارد. ازاین رو از نظر میزان انرژی و چاق کنندگی تفاوتی بین برنج کته و برنج آبکش وجود ندارد. این دکترای تخصصی علوم تغذیه آلودگی با فلزات سنگین را یکی از موارد آلودگی های محیطی برنج برشمرد و اظهار داشت: آلودگی آب و خاک و همینطور نزدیک بودن مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب های مربوطه در تجمع این آلودگی در برنج مؤثر هستند. وی، آلودگی با آرسنیک را یکی از آلودگی های شایع در برنج عنوان نمود و اضافه کرد: آرسنیک یکی از سمی ترین عناصر جهان و به شکل جدی کشنده است. ربیعی خاطرنشان کرد که آرسنیک در اغلب مواد غذایی به مقدار بسیار اندک یافت می شود اما میزان آن در حدی نیست که تهدیدی برای سلامتی محسوب شود. وی ضمن اشاره به اینکه برنج بیشتر از هر ماده دیگری توانایی ذخیره آرسنیک را دارد تصریح کرد که نگرانی بسیاری درمورد آلودگی برنج با آرسنیک وجود دارد. به قول این استادیار دانشکده علوم تغذیه، اثر سمی آرسنیک ۱۰۰ هزار برابر سیانور است و این درحالی است که آرسنیک و تمام ترکیبات آن، بعنوان آفت کش استفاده می شوند. ربیعی مهم ترین عوارض مسمومیت با آرسنیک را شامل مختل شدن کارکرد سیستم گوارشی، صدمه جدی به کبد، سرطان پوست و در نهایت ایجاد شوک و مرگ برشمرد. به قول این دکترای علوم تغذیه هرچند میزان آرسنیک در برنج های وارداتی بیشتر از برنج های ایرانی است، ولی این مورد به این معنا نیست که برنج های ایرانی فاقد آرسنیک هستند. وی ادامه داد: در ایران برنج استان گیلان بالاترین و برنج استان گلستان، کمترین میزان آرسنیک را به خود مختص کرده است. استادیار دانشکده تغذیه برپایه نتایج مطالعات صورت گرفته اظهار داشت: در روش پخت برنج به صورت کته، آب در برنج باقی مانده و آرسنیک آن خارج نمی گردد. اما در پخت برنج به صورت آبکش، مقداری از آرسنیک آن خارج می شود. ازاین رو از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم تر از برنج کته است. این دکترای علوم تغذیه ضمن اشاره به اینکه از نظر تغذیه ای، برنج کته مغذی تر است اما از نظر بهداشتی، برنج آبکش سالم تر است تصریح کرد: باید به دنبال روش پختی باشیم که ضمن حفظ ویتامین های گروه B، میزان آرسنیک برنج هم به حداقل ممکن برسد. این متخصص تغذیه ضمن اشاره به بهترین روش پخت برنج اظهار داشت: هم اکنون بهترین روش پختی که برای برنج پیشنهاد شده اینست که به ازای هر پیمانه برنج خام، چهار پیمانه آب در قابلمه ریخته شود. پس از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده، در قابلمه ریخته شده و به مدت پنج دقیقه بجوشد. وی ادامه داد: سپس برنج آبکشی شود و آب آن دور ریخته شود. باردیگر برنج داخل قابلمه ریخته شده و این دفعه، به ازای هر پیمانه برنج دو پیمانه آب به قابلمه اضافه شود و برنج با حرارت کم دم کشیده شود. ربیعی تصریح کرد: در روش آبکش کردن معمولی مقدار زیادی از ویتامین های گروه Bاز بین می رود. در روش کته کردن معمولی نیز، آرسنیک برنج خارج نمی گردد. به نقل از ایشان، مزیت روش پخت پیشنهادی اینست که ضمن حفظ ویتامین های محلول در آب برنج، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج خارج می شود. این روش بخصوص برای نوزادان و کودکان که بیشتر در معرض خطرات ناشی از آلودگی با آرسنیک قرار دارند سفارش می شود. خبرگزاری مهر را در شبکه های اجتماعی دنبال کنید

منبع: anighaza.ir